Charlottenburg Cuisine         Folge 13

TOPINAMBURSUPPE MIT WILDSCHWEINSCHINKEN Zutaten für vier Personen: 200g Wildschweinschinken 8 Topinamburknollen Suppengrün: Stück Lauchstange, Sellerie 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen ½ Liter Kalbsfond 1 Becher Creme Fraiche (150g) 1 Schnapsglas Topinamburschnaps Topinamburknollen auch Erdartischocken (ACHTUNG: Sie wollen genauer wissen was eine TOPINAMBURKNOLLE ist? Besuchen Sie unser Online-Glossar) genannt, werden in dünne Scheiben geschnitten. Wir schneiden Lauch, Zwiebeln, Sellerie in Streifen und zerhacken den Knoblauch. Das Gemüse in Olivenöl anschwitzen und mit Rinderfond ablöschen. 30 Minuten kochen lassen. Anschließend fein pürieren. Mit Creme Fraiche und Topinamburschnaps verfeinern. Den Wildschweinschinken in feine Stücke schneiden und die Suppe damit garnieren. RINDERSCHULTER MIT TRÜFFEL-STAMPF-KARTOFFELN Zutaten für vier Personen: 1 ½ kg Rinderschulter 4 Flaschen Rotwein 1 Liter Kalbsfonds 2 Karotten 1 Zwiebel 3 Schalotten 4 Knoblauchzehen 2 Stange vom Staudensellerie frischer Thymian (vom Strauch nicht gehackt) 2 Lorbeerblätter einige Stängel von frischer Petersilie 8 festkochende Kartoffeln 15 mehligkochende Kartoffeln 20-30g Trüffel Geflügelfond Olivenöl 1 Dutzend Pfefferkörner grobes Meersalz Fleur de Sel Wichtige Geräte für dieses Gericht: - Vakumiergerät (überall im Handel erhältlich. Wir raten aber mal einen Nachbar zu fragen. Für ein Gericht muss man sich nicht gleich ein eigenes Gerät anschaffen) - Vakumierungsfolie, die sowohl Hitze als auch kältebeständig ist. - Kochthermometer ACHTUNG: Auf Grund des Niedrigtemperaturgarens rechnen Sie für diese Gericht einen Vorlauf von drei bis vier Tage zum Zeitpunkt des geplanten Dinners ein. Für ein Mirepoix (ACHTUNG: Sie wollen genauer wissen was ein MIREPOIX ist? Besuchen Sie unser Online-Glossar) schneiden wir Zwiebeln, Schalotten, Selleriestangen & Karotten in kleine Stückchen. Thymian, Petersilienstängel und Lorbeerblätter werden zu einem Bouquet Garni (ACHTUNG: Sie wollen genauer wissen was ein BOUQUET GARNI ist? Besuchen Sie unser Online-Glossar) gebunden. Speck in einer Kasserolle auslassen und das Gemüse darin andünsten. Zerdrückten Knoblauch in den Topf geben und das Bouquet Garni beifügen. Alles mit einer Flasche trockenen schweren Rotwein ablöschen, sowie den Rinderfond angießen. Pfefferkörner hinein geben, den Deckel schließen und 1 ½ Stunden zu einem Schmorfond kochen lassen. Anschließend den Schmorfonds sieben. Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien, mit Fleur de Sel einreiben und mit Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. WICHTIG: Das anbraten ist beim Langzeitgaren sehr wichtig, damit das Fleisch keine Feuchtigkeit verliert! Das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben, den Schmorfond dazugießen. Den Beutel vakumieren, verschließen, kurz in kochendes Wasser geben und abschließend in Eiswasser abschrecken. Das Fleisch im Ofen in einem 60 Grad warmen Wasserbad drei Tage lang garen lassen. Die Beutel kurz im Eiswasser abschrecken. Dünne Scheiben von festkochenden Kartoffel in ein Wasserbad geben, damit die Stärke austreten kann. Butterschmalz erhitzen. Fett mit dem Holzlöffeltrick (ACHTUNG: Sie wollen genauer wissen was der Holzlöffeltrick ist? Besuchen Sie unser Online-Glossar) auf Hitze testen und die abgetrockneten Kartoffelscheiben darin goldbraun backen. Leicht salzen und im Ofen warm stellen. Mehlig kochende Kartoffeln in Wasser garen und pellen. Per Hand zerdrücken und Geflügelfond einrühren. Trüffel zerdrücken und zu den Kartoffeln geben. Abschließend Olivenöl einrühren und Trüffelkartoffeln warm stellen. Nach und nach drei Flaschen Rotwein in einer großen Pfanne zu einem Spiegel reduzieren. Die Rinderschulter und den Schmorfond aus den Vakuumbeutel nehmen und bei niedriger Temperatur sanft erwärmen. Schulter warm stellen, den Schmorfond reduzieren und den Rotweinspiegel hinzufügen. Die Sauce mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Aus den gestampften Kartoffeln Kugel formen und auf den Teller legen. Die frittierten Kartoffelscheiben in diese Kugel stecken. Die Sauce neben der Kugel auf den Teller geben. Das Fleisch in schmale Scheiben schneiden und auf die Sauce legen. MANGOPARFAIT AUF HIMBEERPÜREE Zutaten für vier Personen: 6 geschälte und in Scheiben geschnittene frische Mangos (Wahlweise 2 Dosen Mangospalten á 425ml 1 Becher Sahne 300g Himbeeren 1 Becher Creme Fraiche 100g Zucker 100ml Wasser 5 Eier (vier Eigelb und ein Ei) Mangoscheiben pürieren. Vier Eigelb und ein Ei werden verquirlt. Zucker mit Wasser erhitzen und die Eimasse bei schwacher Hitze einrühren bis sie hell und sämig wird. Dem Mangopüree hinzufügen. Sahne schlagen und mit der Eimasse unter das Mangopüree heben. Das Parfait in Tassen füllen. Etwa eine Stunde in den Gefrierschrank stellen. Zum Anrichten, Himbeeren ebenfalls pürieren und mit Creme Fraiche sowie Mangoscheiben auf einem Teller geben. Parfait oben drauf: FERTISCH!!!

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